Les spécialités culinaires polynésiennes
La
cuisine tahitienne traditionnelle, ou ma'a
tahiti, incorpore de nombreux féculents comme le taro, l'igname, le ufi, le tarua, la patate douce...
Elle est faite de saveurs douces et subtiles dues tant à la qualité des
produits qu'aux modes de préparations et de cuissons utilisés. Si chacun des
cinq archipels polynésiens propose des spécialités qui lui sont propres, les
produits qui la composent sont quasiment les mêmes: beaucoup de poissons, un
peu de viandes, toute la gamme des légumes et des fruits tropicaux.
Viandes et poissons consommés à Tahiti
La base de l’alimentation polynésienne vient de la mer. Poissons et crustacés sont donc à l’honneur dans la plupart des recettes locales. Les poissons sont classés en deux grandes catégories: poissons du large et poissons-lagon. Un des délices de la cuisine locale est constitué par une espèce de crevettes d’eau douce appelées "chevrettes".
Les merveilleux poissons des lagons polynésiens |
Avant que la
chaîne du froid ne permette l’importation massive de viandes de bœuf ou de
mouton, les seules viandes consommées en Polynésie étaient celles de poulet et
de cochon sauvage.
Jusqu’à il y a
peu, le met le plus apprécié était la chair de tortue. Sa consommation est
aujourd’hui strictement interdite et très sévèrement réprimée.
Les légumes polynésiens
Si aujourd’hui le riz est devenu le composant principal des repas quotidiens, la généreuse nature fournit nombre de produits d’accompagnement qui font tout le charme de la cuisine polynésienne. Le principal d’entre eux, le uru (fruit de l’arbre à pain), fut longtemps l’aliment de base des Polynésiens. Il en existe une quarantaine de variétés différentes.
Il est de nos
jours fortement concurrencé par le taro, car ce tubercule est facile à cultiver
dans les terrains marécageux des zones côtières. Sa racine est utilisée en tant
que telle, mais on en consomme également les jeunes feuilles appelées pota. Aux Marquises, on en fait une pâte
fermentée et assaisonnée nommée popoi.
Le taro est
également utilisé pour la préparation du poe,
un dessert très apprécié. Enfin, une des nombreuses variétés de taro est
cultivée pour ses feuilles qui sont consommées comme nos épinards: le fafa.
Le taro, la racine miraculeuse |
D’autre part, fe'i,
ignames et patates douces viennent compléter la palette des accompagnements. Le
fe’i étant une variété de bananes qui
ne se consomment que cuite.
Les fruits des îles
La noix de coco est omniprésente dans la gastronomie polynésienne, par sa chair et par son lait.
Il faut
toutefois distinguer les fruits locaux de ceux importés plus récemment. Parmi
les premiers, outre le coco et l'uru déjà cités, on trouve la pomme cythère
("vi Tahiti") et le mape. Nombres de fruits importés se sont
merveilleusement adaptés sous ces climats. Ainsi en va-t-il de la banane, des
agrumes, de l’ananas, de la papaye et de la mangue.
Aux temps anciens, les seuls modes de cuisson étaient la grillade, la cuisson à l’étouffée et la cuisson à l’eau. D’où une gastronomie aux saveurs douces et fines qui met en valeur le goût particulier de chacun des produits entrant dans la composition d’un plat.
Des fruits de toutes sortes, des plus communs aux plus étranges |
La cuisine
traditionnelle tahitienne
Aux temps anciens, les seuls modes de cuisson étaient la grillade, la cuisson à l’étouffée et la cuisson à l’eau. D’où une gastronomie aux saveurs douces et fines qui met en valeur le goût particulier de chacun des produits entrant dans la composition d’un plat.
Le plus connu
des plats traditionnels polynésien est le poisson cru. En réalité, ce terme est
impropre puisque le poisson est en fait mariné quelques heures dans une
préparation de citron vert, de lait de coco, de diverses épices et accompagné
de légumes coupés très finement. Comme pour la plupart des plats nationaux, il
en existe autant de recettes que de familles ou presque.
Aujourd’hui
réalisé uniquement pour les repas de fêtes en raison du temps nécessaire à sa
préparation, le ahima'a (four
tahitien) reste le sommet de la gastronomie polynésienne. Il s’agit d’un repas
complet réalisé en une seule fois. Le ahima'a
remonte à la nuit des temps ma’ohi. "Ahi" signifie le feu et ma'a, la nourriture. Tous les aliments
sont cuits à l'étouffée dans une grande fosse creusée dans la terre. On y
dispose du bois de chauffage et des pierres volcaniques poreuses avant d’y
mettre le feu. Lorsque les braises sont bien rouges, les aliments y sont
délicatement déposés, enveloppés dans des feuilles de bananier ou à l’intérieur
de paniers sommairement tressés en feuilles de cocotier.
Parmi les mets
les plus appréciés qui le composent : poulet fafa, poissons, cochon de lait, chevrettes et langoustes,
différents po'e (banane, papaye...) et toute la gamme des légumes locaux.
On recouvre le
tout de feuilles de bananiers ou de purao.
Une ultime couche de terre permet d’assurer l’étanchéité du four. Quatre à six
heures sont nécessaires pour une cuisson idéale.
L’ouverture du four donne lieu à une grande liesse, rythmée par des chants. Les différents plats sont disposés dans des umete, sur de grandes tables, au côté du poisson cru et du fafaru.
L’ouverture du four donne lieu à une grande liesse, rythmée par des chants. Les différents plats sont disposés dans des umete, sur de grandes tables, au côté du poisson cru et du fafaru.
Le fafaru est une préparation de poissons
crus fermentés dans de l’eau de mer. Autrefois, les Polynésiens le mangeaient
et utilisaient son eau comme assaisonnement d’autres plats. Mais si la
population de ces îles en raffole, bien peu de visiteurs arrivent à
l’apprécier. En effet, son odeur influence beaucoup l’opinion.
Malgré cela,
venir en Polynésie et ne pas goûter le fafaru
serait comme aller en France et ne pas manger de fromage!Des fruits et des légumes, il y en a pour tous les goûts... |
Un article de Julien Gué
Thank you! I appreciate it.
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