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jeudi 20 octobre 2011

Du poisson cru aux fruits exotiques


Les spécialités culinaires polynésiennes


     La cuisine tahitienne traditionnelle, ou ma'a tahiti, incorpore de nombreux féculents comme le taro, l'igname, le ufi, le tarua, la patate douce... 
     Elle est faite de saveurs douces et subtiles dues tant à la qualité des produits qu'aux modes de préparations et de cuissons utilisés. Si chacun des cinq archipels polynésiens propose des spécialités qui lui sont propres, les produits qui la composent sont quasiment les mêmes: beaucoup de poissons, un peu de viandes, toute la gamme des légumes et des fruits tropicaux.

Viandes et poissons consommés à Tahiti


     La base de l’alimentation polynésienne vient de la mer. Poissons et crustacés sont donc à l’honneur dans la plupart des recettes locales. Les poissons sont classés en deux grandes catégories: poissons du large et poissons-lagon. Un des délices de la cuisine locale est constitué par une espèce de crevettes d’eau douce appelées "chevrettes".

Les merveilleux poissons des lagons polynésiens
     Avant que la chaîne du froid ne permette l’importation massive de viandes de bœuf ou de mouton, les seules viandes consommées en Polynésie étaient celles de poulet et de cochon sauvage.
     Jusqu’à il y a peu, le met le plus apprécié était la chair de tortue. Sa consommation est aujourd’hui strictement interdite et très sévèrement réprimée.

Les légumes polynésiens


    Si aujourd’hui le riz est devenu le composant principal des repas quotidiens, la généreuse nature fournit nombre de produits d’accompagnement qui font tout le charme de la cuisine polynésienne. Le principal d’entre eux, le uru (fruit de l’arbre à pain), fut longtemps l’aliment de base des Polynésiens. Il en existe une quarantaine de variétés différentes.
     Il est de nos jours fortement concurrencé par le taro, car ce tubercule est facile à cultiver dans les terrains marécageux des zones côtières. Sa racine est utilisée en tant que telle, mais on en consomme également les jeunes feuilles appelées pota. Aux Marquises, on en fait une pâte fermentée et assaisonnée nommée popoi.

Le taro, la racine miraculeuse
      Le taro est également utilisé pour la préparation du poe, un dessert très apprécié. Enfin, une des nombreuses variétés de taro est cultivée pour ses feuilles qui sont consommées comme nos épinards: le fafa.
    D’autre part, fe'i, ignames et patates douces viennent compléter la palette des accompagnements. Le fe’i étant une variété de bananes qui ne se consomment que cuite.

Les fruits des îles


     La noix de coco est omniprésente dans la gastronomie polynésienne, par sa chair et par son lait.
    Il faut toutefois distinguer les fruits locaux de ceux importés plus récemment. Parmi les premiers, outre le coco et l'uru déjà cités, on trouve la pomme cythère ("vi Tahiti") et le mape. Nombres de fruits importés se sont merveilleusement adaptés sous ces climats. Ainsi en va-t-il de la banane, des agrumes, de l’ananas, de la papaye et de la mangue.


Des fruits de toutes sortes, des plus communs aux plus étranges
La cuisine traditionnelle tahitienne

     Aux temps anciens, les seuls modes de cuisson étaient la grillade, la cuisson à l’étouffée et la cuisson à l’eau. D’où une gastronomie aux saveurs douces et fines qui met en valeur le goût particulier de chacun des produits entrant dans la composition d’un plat.
     Le plus connu des plats traditionnels polynésien est le poisson cru. En réalité, ce terme est impropre puisque le poisson est en fait mariné quelques heures dans une préparation de citron vert, de lait de coco, de diverses épices et accompagné de légumes coupés très finement. Comme pour la plupart des plats nationaux, il en existe autant de recettes que de familles ou presque.
     Aujourd’hui réalisé uniquement pour les repas de fêtes en raison du temps nécessaire à sa préparation, le ahima'a (four tahitien) reste le sommet de la gastronomie polynésienne. Il s’agit d’un repas complet réalisé en une seule fois. Le ahima'a remonte à la nuit des temps ma’ohi. "Ahi" signifie le feu et ma'a, la nourriture. Tous les aliments sont cuits à l'étouffée dans une grande fosse creusée dans la terre. On y dispose du bois de chauffage et des pierres volcaniques poreuses avant d’y mettre le feu. Lorsque les braises sont bien rouges, les aliments y sont délicatement déposés, enveloppés dans des feuilles de bananier ou à l’intérieur de paniers sommairement tressés en feuilles de cocotier.
     Parmi les mets les plus appréciés qui le composent : poulet fafa, poissons, cochon de lait, chevrettes et langoustes, différents po'e (banane, papaye...) et toute la gamme des légumes locaux.
     On recouvre le tout de feuilles de bananiers ou de purao. Une ultime couche de terre permet d’assurer l’étanchéité du four. Quatre à six heures sont nécessaires pour une cuisson idéale.
     L’ouverture du four donne lieu à une grande liesse, rythmée par des chants. Les différents plats sont disposés dans des umete, sur de grandes tables, au côté du poisson cru et du fafaru.
     Le fafaru est une préparation de poissons crus fermentés dans de l’eau de mer. Autrefois, les Polynésiens le mangeaient et utilisaient son eau comme assaisonnement d’autres plats. Mais si la population de ces îles en raffole, bien peu de visiteurs arrivent à l’apprécier. En effet, son odeur influence beaucoup l’opinion.

Des fruits et des légumes, il y en a pour tous les goûts...
     Malgré cela, venir en Polynésie et ne pas goûter le fafaru serait comme aller en France et ne pas manger de fromage!



Un article de Julien Gué



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