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mardi 23 août 2016

Caroube tunisienne ou Kharrouba tounsiya


Un fruit qui vaut
son pesant de carat

La saison fruitière, de Méditerranée aux Tropiques insulaires, bat son plein avec, entre autres, la pastèque ou la caroube. Une communion de fragrances qui, pour une fois, fait respirer le monde au même rythme : celui de la nature.

Quoi de plus voluptueux que ces senteurs s’exhalant au détour d’une falaise aride ou s’accordant avec la brume nocturne des terres baignées par l’onde. Car le petit fruit à gousse (ceratonia siliqua) en forme de corne (قرن, qaroub en arabe), lui donne son nom caroube, (kharroub en tunisien خرّوب) et conquiert vaillamment l’Australie et les Philippines. Autrement appelée carat (قيراط, qirat en arabe), chacune de ses graines en a le poids, soit environ 200 mg, l’unité de masse des joailliers.

Caroubier multicentenaire
 Pouvant fêter allègrement ses 500 ans, le caroubier concourt activement à cette histoire des civilisations millénaires liées au nomadisme et à la transhumance. Telle la carobla provençale. Cultivé ou à l’état sauvage, sa récolte est abondante. Aliment de subsistance rudimentaire riche et tonique, la caroube entre dans la composition de confiseries, de sirops, de mélasses, de remèdes et de mets  diététiques et infantiles pour sa farine sans gluten. Utilisée pour sa gomme dans les sauces comme dans l’industrie textile, le papier, les colorants et les cosmétiques, elle répond au label produit naturel. Elle ne cesse d’étendre ses applications, suivant les pays, comme substitut de cacao ou de café grillé. Sans que personne n’en évoque la source depuis les années 40, elle entre dans la composition d’une boisson gazeuse tunisienne, concurrencée par le coca : la boga.

La boga c’est ça !
Pour rester dans l’optique de notre rubrique « Saveurs », je mettrais l’accent ici, sur notre relation à l’alimentaire. N’est-elle pas avant tout liée à un vécu, à ce ressenti affectif qui plonge ses racines dans la petite enfance et qui forge notre rapport au goût ? Sur le mode sensations je vais donc vous livrer, à ma manière, une certaine approche de ce cadeau de la terre. En 2015, au concours international Plumes des Monts d’Or, dans la catégorie Adultes des Outre-Mer, a été primée la nouvelle « Un carat de gourmandise ». « Elle chante avec lyrisme dans un style très oriental le caroubier, arbre salvateur de son enfance dans le désert tunisien » commente le jury…

Berçons-nous donc, aujourd’hui, de fantaisie et effleurons sensuellement nos impressions gustatives avec l’extrait suivant.

Un carat de gourmandise
« Je ne sais comment m’adresser à toi.
« Tu es comme l’aïeul m’initiant au nectar des coupoles pulpeuses que sont les dellea (pastèque). L’eau et le miel s’égouttent de ces mamelles de la nature, à l’image du pays, celant en ses âpres écorces des trésors de sources jaillissantes. Est-ce pour cette raison que j’en ai déjà plein la bouche quand je prononce « dellea » ? Dellea… délectable ? »

En visio-conférence depuis Papeete
Je découvrais la délectation. Impression puissante attisant un à un mes sens. Combinaison pétillante… indéfinissable, mêlée d’images réelles et de fantaisie. Félicité éclose de la terre, des minces rigoles épisodiques, du bouquet délivré comme un murmure au contact de l’herbacée, de la chair vibrante de vie le temps d’une saison, de son sang qui barbouille les frimousses.
Depuis, au goût s’associe un visage… Je déguste au clin d’œil de l’ami ce qui m’est proposé de contrées inconnues, même brut, même à l’antipode de mes dégoûts ordinaires… Je confonds délice et désir, régal et jouissance, appétit et attrait.
Ce plaisir de becqueter du bout des lèvres les baies ravies aux buissons d’épineux, un ravissement. Ces coupe-faim qu’impose la nécessité, luxe de ceux qui se contentent de peu, je connais.

Chez nous, la gourmandise se transmet avec la parcimonie d’une vertu. Cette aménité de privilégier l’enfance, le commensal, le mendiant. Cette fierté de festoyer de petits riens quand on manque de tout.

Nos ascendants…
…secs comme coups de trique, entretiennent dans leur rituel dinatoire ce souci de la retenue. Trois doigts, pour rouler et saisir la boulette de couscous puisée au plat commun ; aucune précipitation pour la porter à la bouche. Tout dans la délicatesse.

Tout sur la corne d’abondance
Depuis… ces temps anciens où l’instant se  déclinait comme une éternité sont malheureusement révolus. Tout se joue en accéléré : les cahutes ambulantes aux vapeurs culinaires se sont mises en mode « restau-rapide », engloutissant avec gloutonnerie toute relique de raffinement.
Malmené par les piaillements et les bousculades, tenaillé par son appétit de dévoration, le mangeur, tel un animal au râtelier, prend la file de sa mangeoire. Se peut-il qu’à l’époque incertaine que nous traversons, nous ayons régressé vers autant de grossièreté ! 
Est-ce pour ce motif que je raffole de fruits sauvages, ce festin gorgé d’heures brûlantes et de frugalité ? Une datte et un verre de bsissa*  pour rompre le jeûne… un petit oignon dans un pain tabouna*  imbibé d’huile d’olive pour aborder le jour.

Ce pourpre de la grappe
« Je file à ta recherche comme musardent caprins et camélidés, menés par le bout des narines et des dents vers la source aromatique de larmes sucrées. »
Je suis en mal de graines clandestines arrachées aux sentiers escarpés, aux rocailles. Ces trompe-la-soif de pourpier, fraîchement dorés sur la pierraille et croquants à souhait. Ces tiges charnues, pétillant de suc acidulé et poivré, mâchouillées en fredonnant une comptine d’antan.
« J’en ai parcouru du chemin avant de réussir à t’accoster !
« Est-ce ta rareté qui exacerbe mon désir ? Dans la pénombre de ces échoppes aux mille épices, nichées dans le lacis de ruelles aveugles, longtemps m’a enivrée la senteur de ton fruit ! De maigres poignées s’égrenaient dans des corbeilles d’alfa étriquées. Combien de fois ne restait-il de ces grappes séchées que les cosses étiolées au vernis altéré, rongées de prédateurs friands. »

Quel destin colossal pour ce grain !
Enfoui au cœur des gousses, pépin nain au poids invariable, il se catapulte unité de mesure sous le nom de carat ! Bonheur des joailliers, mais bien davantage pour les gourmets, explosion de sapidités condensées en une gemme !

Un fruit, un suc
« Enfin je te retrouve. Esseulé. Car point de renommée pour ta pierre précieuse dans le panorama gastronomique. Je viens me frotter au vêtement de laine rêche vieux pourpre de ton écorce. Je t’étreins à bras-le-corps ainsi que se fête chaque retour de l’amant.
« Avec ta haute silhouette, ton houppier comme un chapeau aux larges bords,  l’éclat vernissé de ton feuillage, tu romps la monotonie de ces étendues moutonnantes arides. En habit de fête paré de guirlandes et de lanternes écarlates à l’équinoxe d’automne, tu es notre sapin des steppes sans neige, toi qui tintinnabule « arbre aux diamants » en langue d’oc !

La gousse et son carat
« Je ne sais comment t’aborder maintenant débusqué, constellant de tes mille et une stalactites amarante le cosmos gigantesque que découpe ta frondaison. Maintenant que tu déclines des identités selon que tu vagabondes sur l’une ou l’autre rive de notre « Mer du milieu des Terres »…
« Croissant de lune au creux de mon poing, ô gutturale Kharouba, je t’élève vers la nuée comme un bugle viking trinquant avec le ciel ! »
La « petite corne » tunisienne et sa sœur maquisarde des Maures et d’Esterel s’édulcorent au zénith, tatouées par la sécheresse alentour de l’emblème des lignées disparues et de la lutte pour la vie.
Grignoter devient émouvant… habité…  poignant.

Pain à la caroube
 « Tu es le vase et la liqueur ! Cacao et vanille au cœur ! « Suavité » comme le burinent les hiéroglyphes pharaoniques. Énigme tu restes quand  le sort te désigne « fève de Pythagore» et te lie à ce végétalien avant l’heure, semblant craindre jusqu’à l’obsession que ne soit profanées sa bourse et sa sève.

Savourer flirte avec sacralité.
Les annales des voyageurs, des pèlerins et des nomades, franchissant des siècles et des frontières d’évagation, t’oignent du viatique des routards et des prêcheurs du désert. « Pain de Jean-Baptiste », alias Yahyâ ibn Zakariya, sur ce territoire de Palestine que sillonne  Hérodote, cosses séchées à la ceinture.
« Ton absence m’a été si longue ! Il me tardait  de dénicher ces coins déshérités et rudes, où tu sièges solitaire, agrippant le coteau…
Je respire, mêlé à l’odeur de ton bois, l’arôme mellifère de ton suc : tu es amande et chocolat. Sensualité et raison.

 Est-ce le pourpre de ton calice, la fragrance de tes grappes florales qui me font lanterner davantage ? Dans ces paysages où la pierre affleure d’un sol fauve, se déclinant vers le roux, s’exhale une grande bouffée de patience. 
La gourmandise folâtre en mes pores, s’insinue sous ma langue comme long baiser de rosée. Prélude spirituel avant que d’être mets, elle est arrêt sur beauté : instantané d’un rouge craquant où vient se percher le soleil en  transparence. Régal anticipé de mon palais, béatitude sertie au flux des influences, des cultures, des présences…

Un carat, une plume…
« Serais-tu l’encre qui abreuve mes mots ? Gomme hyaline scellant les Carnets d’Albert Camus et fleurant le mystère ? »
S’il est un endroit, un moment où plaisir de bouche fait écho à esprit sous la clarté aveuglante du jour… c’est bien dans le frémissement intense des ombres du passé, si proches et si lointaines.

« Kharouba ! »
Un trait de Qalam sur la disparition et l’oubli.
Une chimère
Pour un seul carat !

Un article de  Monak

Glossaire :
* Bsissa : farine de blé ou d'orge épicée à la marjolaine, à la coriandre, à l'anis et au fenouil.
* Tabouna : galette artisanale cuite au four d’argile appelé lui aussi tabouna

Avec mes remerciements à Nejib Chouk, artiste de l’image, pour sa contribution.

 
Tous droits réservés à Monak. Demandez l’autorisation de l’auteur avant toute utilisation ou reproduction du texte ou des images sur Internet, dans la presse traditionnelle ou ailleurs. 



jeudi 18 août 2016

Te ‘uru: The breadfruit



Apology of a fruit

Originating in Oceania, breadfruit is well before the coconut, the key to the nutritional survival of the South Pacific island populations. But also, more recently, much of the tropical belt.

This feeder tree has been present in Oceania since plural millennia and in this region is found the largest number of varieties. There are several tens of very different species, each adapted to a particular ecosystem.

'Uru, a majestic tree
Thus, for the only French Polynesia, we identified more than fifty varieties under the name of 'uru or maiore.

A colonizing tree
It's, certainly and primarily, due to the fruit of this exceptional plant that Pacific island nations were able to survive and grow in this marine community so rough,  over thousands of years.

'Uru or a vegetal pantry
It was not until the late eighteenth century and the South Pacific return journeys so that the breadfruit tree landed in the Caribbean, becoming the staple food of the slave populations.

In trying to bring it back to the West Indies in 1789, William Bligh's Bounty suffered the mutiny now become legendary.

Then the Europeans introduced in dribs and drabs some varieties (cultivars) in most tropical regions: Madagascar, Africa, Central and South America...

'Uru picking at Mayotte
Today it’s ubiquitous in humid tropical regions, both for its food and aesthetic interest.

Caution, however, so does the breadfruit as coconut: if its cool shade is particularly appealing, it’s best not to dawdle underneath. Indeed, a falling of several kilos can be extremely dangerous for the fragile skulls...

Te 'Uru: the tree of thousand names
No doubt, largely thanks to the fruit of this exceptional plant the island populations of the South Pacific are able to outlast and endure through the centuries in these lands not always so idyllic.

The Astocarpus rima incisus blanco
In Melanesia, the seeded-species are the most common, whereas in Polynesia, the seedless forms predominate. In this case, the tree is propagated by suckers.

Up to thirty meters high, it provides a dense, cool shade. These characteristics added to the interest of its fruits explain that it was adopted unanimously as easily and in as many different places around the planet.

Thus, if the official surname of breadfruit is Artocarpus altilis (Moraceae family), 'Uru or Maiore in French Polynesia means the tree and the fruit.

An 'Uru's life...
If the most Polynesian languages called it 'uru, it answers to the sweet names of fouyapen or fwiyapen in Martinique and Guadeloupe Creole, vouryapin in Comoros, momboya in Lingala,  friyapin in Reunion and Mauritian Creole and lamveritab (real tree) in Haitian Creole. And I just remembered buju in Jamaica marron language and beta in Vanuatu.

Te 'a'ai' o te tumu 'uru or 'uru legend
At that time, Nohoari'i was king of an unknown island in the world.

‘Uru's father was Ruata'ata, a native of Raiatea. His marae was Toapuhi and his wife, Rumauarii was from Ahunoa marae. Four children were born of this union.

At a period, the famine-stricken islanders could eat only that red earth. Seeing their children starve, Ruata'ata and his wife took them to inland, in a small cave where they survived by feeding ferns.

The feeder shaft of Polynesian islands
One evening Ruata'ata told his wife: "Rumauarii! Tomorrow, when Thou art wake up, thou art alone with the children. Then thou hast to get out of the cave and discover a tree. Thou hast to seek my hands, they'll be the leaves of this 'uru. Thou hast to see the trunk and the fork of the tree, it will be my body and my legs. Finally, thou hast to look at the beautiful round fruits, it'll be 'uru, get off my head. The heart of the fruit will be my tongue. Thou hast to take and bake. Thou hast to skin it, and grind flesh, Thou hast to remove the core, and thou hast to nourish our children until they are well filled. "

And therewith, Ruata'ata left the cave shelter, dug a deep hole a few meters away and buried himself, leaving out his head and arms above. His wife, perplexed, remained with children.

At daybreak Rumauarii got up, went out, and saw that the place was shaded by a magnificent tree. All that her husband had said was there. Ripe fruits even rested around under the tree.

She understood the meaning of the words of her husband. With grief, she gently took these fruits, did bake them the wood fire, and when they were cooked just right, carried them to the river and followed the instructions of her husband. So she was saved with her children.

One day the king's servants, went on fishing eel and shrimp along the river, saw the heart and 'uru skin, drifting into the stream. They took and ate the flesh rests that were above. "This is a delicious food! But where did it come from? "

An 'uru just picked 
Then they went up at the bottom of the valley, got to this gorge, and there, the majestic posture of an unknown tree appeared to them.

A woman stood beside. They asked her, "What is this tree?" Rumauarii, for it was her, replied:" It's 'uru." "Where have you been provided?" "It comes from my husband, Ruata'ata. He turned into a fruit tree to stop the tears of our hungry children. "

This was the day when the little valley was named Tua'uru.

'Uru  in cooking
If the raw fruit is inedible, there is a multitude of ways to prepare 'uru.

'Uru, in full cooking for a large Ma'a Tahiti
It can be ground into flour, but more often it's cooked over a wood fire. Even if it's in a Tahitian oven (or ahi ma'a) that it offers the tastiest flavors.

The method most frequently used in Polynesia cooking is the wood fire. Although, nowadays, more and more often, it’s placed directly on the burners of a gas cooker to save time.

'Uru right out of fire
'Uru is ready to be picked and eaten when white sap streaks appear on his green skin. Then let remove its cock and let stand overnight at least, upside down, for draining its sap. Some varieties, however, are to be cooked immediately after harvest.

Do, with a knife, a few notches on each pole of the fruit in order to prevent bursting during cooking. Thereafter, directly deposit your 'uru on the fire and cook for approximately thirty minutes on each side by turning it occasionally. It's baked when a thin layer of gray ash forms on the skin. Before serving, remove its thick skin, now transformed into coal.

Eat!
Once well cooked, the 'uru can be served not further prepared, but washed down with coconut milk for example. We can also cut it into thin strips to make fries, or crush to get a puree.

The pōpoi
It would be impossible to conclude the inexhaustible culinary chapter about 'uru, let alone the pōpoi. It's a paste made from the cooked flesh of the fruit. It was stored sometimes for several years, to face the times of scarcity, which weren't so rare on these heavenly islands.

Pōpoi pantry in the Marquesas
To keep the pōpoi dough, it was coated in banana leaves and buried in cavities dug into the rock which are closed as tightly as possible with a stone slab.

Wrote by the navigator Alain Gerbault: "The pōpoi is a fermented dough of the breadfruit drupe, kept underground, wrapped in leaves. It emits a strong odor similar to that of our most fermented cheeses and few Europeans can't become accustomed to. It's the main food of the natives." Nowadays, the pōpoi is no longer thereby retained. And if it's yet prepared, what happens more rarely, it's consumed in the days after its making, usually for the big meals or tāmā'ara'a.

As a conclusion
About this tree as beautiful as generous, able to live hundreds of years, it was also necessary to mention the quality of its very dense wood with many uses (cooking utensils, dugout, through weapons, and plow tools). But it would devote an entire article!

A plate of pōpoi with coconut milk... Good appetite!
By cons, it's not possible to conclude this article without regret that this fruit, wonderful and accessible to all, without particular agricultural work, was replaced in the Polynesian dishes by overtaxed and very expensive imported products. So much so that it completely disappeared from the market stalls. Only few small vendors hastily still sell it at the roadsides.

Yet it would not be so complicated, for example, to get it on the school canteen menu to make our children the pleasure of Polynesian flavors...


An article of Julien Gué
Translated from French by Monak


Copyright Julien Gué. Ask for the author’s agreement before any reproduction of the text or the images on Internet or traditional press.