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dimanche 31 mars 2013

La meilleure vanille du monde




Au cœur des montagnes de Taha’a

 

C'est sur l'île de Taha'a, en Polynésie française, qu'est produite la meilleure vanille du monde. Histoire d'une gousse de "Vanilla tahitensis".

La vanille dite « de Tahiti » est cultivée dans de nombreuses îles de Polynésie française. Toutefois, une seule d’entre elles a été surnommée « l’île vanille ». Il s’agit de Taha’a, dans l’archipel de la Société.


La merveilleuses Taha'a vue de Raiatea
Il est vrai que la vanille produite à Taha’a offre des qualités gustatives que l’on ne retrouve dans aucune autre production de Polynésie. A cela plusieurs explications liées à un climat très particulier, une qualité des terrains spécifique, mais aussi et surtout un savoir-faire et une méthode de production particulièrement élaborés et soigneusement préservés.

La vanille est d'abord une orchidée
Toutefois, avant de s’intéresser au processus de production de la vanille, il est bon de savoir qu’il existe deux méthodes de culture de l’orchidée : l’une dite traditionnelle et l’autre, relevant d’une démarche plus industrielle, dite culture sous ombrière.

Une ombrière à Taha'a
La culture sous ombrière produit une gousse de vanille de bien moins bonne qualité que la culture traditionnelle pour des raisons que nous aborderons plus loin.

A flanc de montagne, une vanilleraie traditionnelle
Hélas pour le consommateur, il n’existe pas de label de qualité permettant de reconnaître une vanille de Taha’a produite de l’une ou l’autre manière. Mais les plus grands chefs du monde ne s’y trompent pas, eux, et viennent se servir sur place directement chez certains producteurs.

 

La vanille, une orchidée parasite

"Vanilla tahitensis" est une orchidée parasite grimpante. En Polynésie, elle se développe à mi-hauteur des montagnes, à l’abri de la canopée, enroulant ses longues lianes autour des arbres lui offrant leurs troncs nus en guise de tuteur.

La vanille est bien une orchidée parasite
Et c’est là que se fait toute la différence entre la culture naturelle et la culture sous ombrière.

En milieu naturel, "Vanilla tahitensis" s’imprègne, en s’en nourrissant, de la matière même de l’arbre sur lequel elle se développe. Cette source particulière d’aliments influant directement sur le parfum et le goût de ses gousses. Le reste de la nourriture de l’orchidée lui venant de ses racines enfouies dans l’humus de la forêt tropicale.

Un plant de vanille en milieu naturel à Taha’a
Pour la vanille cultivée sous ombrière, le tuteur n’est rien d’autre qu’un poteau en ciment. Aucune source alimentaire à en attendre donc. D’autre part, il s’agit de cultures hydroponiques hors sol. Le parfum de la gousse produite s’en trouve donc considérablement amoindri.

C’est pour ces raisons que nous nous intéresserons à la production de vanille en milieu naturel.

 

Du plant à la gousse de vanille

Aujourd’hui, à Taha’a, les vanilliculteurs qui travaillent en milieu naturel ont réussi à faire en sorte de développer leurs plantations dans des zones beaucoup plus basses des flancs de montagne. Cette adaptation de la vanille à des zones de vie moins élevées facilite grandement le travail des producteurs.

La fécondation de la vanille se fait à la main…
En effet, lorsque les plantes fleurissent, pour qu’elles produisent la délicieuse gousse noire, il faut féconder chaque fleur à la main, une par une… Ne plus avoir à faire, chaque jour, une longue ascension avant d’accomplir ce travail, puis une longue descente dans la forêt tropicale, est un gain de temps et d’énergie énorme.

Une fois cet épuisant et fastidieux travail terminé, il faut laisser la vanille produire son fruit, tout en entretenant la plantation afin qu’elle ne soit pas envahie, et donc étouffée, par l’exubérante végétation tropicale.

Les gousses de vanille prêtes pour la récoltes
Lorsque la gousse est enfin arrivée à maturité, mais juste avant qu’elle ne s’ouvre naturellement pour libérer les graines qu’elles contient, il faut alors la cueillir délicatement afin de ne pas l’abîmer.

 

Le séchage des gousses de vanille

Cette étape de la transformation des gousses de vanille est cruciale car c’est d’elle que dépend en grande partie la qualité finale de la vanille.

Etalées au soleil sur de grandes claies très aérées, c’est au cours de cette délicate opération que les gousses vont acquérir cette couleur noire si caractéristique. C’est aussi lors de ce processus que le parfum va se révéler.

Sous haute surveillance, la vanille sèche au soleil de Taha'a…
L’opération nécessite une surveillance constante car, au moindre passage nuageux, les gousses doivent être mises à l’abri dans des caisses isothermes afin qu’elles ne refroidissent pas. Puis, ressorties au soleil, dès que celui-ci est revenu.

La nuit, comme à chaque passage nuageux, la vanille se met à l’abri
Une fois les gousses bien noires, vient un moment crucial pour l’obtention d’une vanille offrant le meilleur de son parfum : le massage.

 

Le massage de la vanille

Cette délicate opération du massage de la vanille se déroule de la manière suivante : une a une, chacune des gousses est malaxée avec douceur sur toute sa longueur dans le but d’écraser les graines qui se trouvent à l’intérieur, libérant ainsi l’essentiel de l’arôme du fruit.

Les gousses prête pour le massage
Si l’opération est fastidieuse, elle est aussi particulièrement délicate car il ne faut en aucun cas percer la précieuse enveloppe végétale.

Le massage terminé, les gousses sont triées en fonction de leur longueur, de leur grosseur et de leur état général.

 

La vanille, or noir de la Polynésie française

Si la vanille naturelle de Taha’a est considérée, en gastronomie, comme le summum de la qualité mondiale, elle est utilisée dans bien d’autres domaines et sous bien des formes différentes.

La vanille de Taha’a et ses nombreux produits dérivés
En dehors de la gousse, que tout le monde connaît, on en fait également un extrait sous forme d’huile, on la fait macérer dans du rhum pour le parfumer, on en tire une essence utilisée en parfumerie et en cosmétique et, beaucoup moins connue, une poudre utilisée en cuisine.

Aujourd’hui, l’île de Taha’a produit l’essentiel de la vanille dite de Tahiti. Il ne reste plus donc aux vanilliculteurs de l’île qu’à créer et faire reconnaître un label garantissant l’origine et le mode de production de leur vanille, incontestablement la meilleure du monde…

Tous mes remerciements à :
« La Vallée de la Vanille » de Bryan le Danois et Moeata pour la gentillesse de leur accueil, la clarté de leurs explications et la qualité de leur vanille ;
Ainsi qu’à mes amis de la pension « Au phil du temps » pour leur accueil et leur disponibilité…

Un article de Julien Gué

Tous droits réservés à Julien Gué. Demandez l'autorisation de l'auteur avant toute reproduction du texte ou des images sur Internet ou dans la presse traditionnelle.

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