L'or noir des îles polynésiennes
En
gastronomie comme en cosmétique, le parfum de la vanille de Tahiti est
considéré comme un nec plus ultra. Mais qu'est-ce que la vanille, et d'où
vient-elle ?
La belle et délicate fleur du vanillier |
La vanille est
une orchidée originaire du Mexique. Les Totonaques, premiers à découvrir le
fruit de cette orchidacée, lui vouèrent un culte pendant des siècles.
Les Aztèques,
eux, s'en servaient sous le nom de "Tlilxochtil" pour parfumer leur
chocolat.
Petite histoire de Vanilla tahitensis
Importée en
Espagne par les conquistadors, elle fit le désespoir des botanistes de
l’époque. Privée de son agent fécondant, l’abeille mélipone n’existant qu’au
Mexique, la vanille était stérile. En 1841, on découvrit une technique
d’insémination artificielle permettant de la féconder et produire, enfin, ces
gousses fameuses.
Des vanilliers à flanc de montagne |
Vanilla
tahitensis fut introduite en Polynésie par l'amiral Hamelin en 1848.
Longtemps
considérée comme un croisement entre la Vanilla planifolia et la Vanilla
pompona, elle serait en réalité une sous-espèce de Vanilla planifolia,
variété reconnue comme la plus odorante et la plus fruitée.
Particularité de la
Vanilla planifolia
C’est l’espèce
la plus cultivée en Polynésie. Contrairement à l'espèce fragrans, cette
vanille est indéhiscente lorsque qu’elle pousse dans le climat polynésien,
c'est-à-dire qu'elle ne s'ouvre pas à maturité : elle reste charnue.
Les Polynésiens
peuvent donc la cueillir quand elle est à son paroxysme de goût et d'arôme. La
vanille «ordinaire», déhiscente, explose à maturité. On doit la cueillir avant
qu'elle soit mure, se privant du meilleur de ses qualités.
En Polynésie, on
en trouve des plantations à Huahine, Raiatea, et surtout à Taha’a qui produit
des plants à l'arome réputé.
Une molécule unique
La vanille «de
Tahiti» se distingue des autres vanilles par ses arômes uniques. Elle contient
de l'héliotropine, très capiteux parfum. L'acide para-hydrobenzoïque s’y trouve
aussi en très forte proportion. La vanilline y est par contre en quantité
beaucoup plus faible.
L'intérêt pour
la vanille de Tahiti a redoublé lorsque des chercheurs découvrirent, dans ses
gousses, de l'éthylvanilline.
Cette molécule a
un arôme dont l'intensité est trois à quatre fois supérieure à celui de la
vanilline. C’était jusqu'alors un arôme exclusivement artificiel. Sa découverte
dans la nature fut une petite révolution.
Le vanillier
Les vanilliers
polynésiens appartiennent à deux espèces différentes : la Vanilla tahitensis,
cultivée presque exclusivement dans les Iles-Sous-Le-Vent, et la Vanilla
fragrans qui trouve de meilleures conditions météorologiques aux Australes.
Un vanillier dans son environnement naturel |
C’est une plante
d'ombre. Elle prospère dans les vallées et les lieux humides abrités du vent
bénéficiant d’un ensoleillement très modéré. Elle a besoin d'un tuteur sur
lequel s'accrocher pour croître et grandir.
Orchidée
grimpante aux feuilles épaisses et allongées, elle s'enroule autour d'un
support comme un arbre. Des racines adventives se développent sur la tige et
fixent la plante sur son tuteur. Ses fleurs sont petites et blanches.
Le mariage de la
vanille
La vanille est
naturellement stérile. C'est un esclave de la Réunion, Edmond Albius, qui
réussit à la féconder artificiellement en 1861.
Sans l’abeille
mélipone, sa pollinisatrice naturelle, la fécondation doit être réalisée par la
main de l’homme. On appelle cette opération le mariage. Il se pratique le matin
entre six et onze heures, les corolles ne s'ouvrant qu’à ces heures là.
La fleur du vanillier juste avant l'insémination |
L'étamine
possède une anthère à deux sacs renfermant une masse de grains de pollen
agglomérés, la pollinie. Le pollen est séparé du stigmate sur lequel il
doit germer par une languette.
Le mariage
consiste à prélever la pollinie pour la déposer sur le stigmate de la fleur,
permettant aux grains de pollen de germer et de féconder les ovules.
Ceci fait le
fruit, la gousse de vanille, se développe pour atteindre quinze à vingt
centimètres.
La récolte
Neuf mois après
le mariage, la gousse devient vert pale, puis jaune et enfin marron à son extrémité
: c'est l’heure de la cueillette.
Gousses en vrac au début de la période de séchage |
On met les
gousses pendant cinq jours dans l'obscurité où elles deviennent uniformément
brunes. On les dépose ensuite sur un séchoir trois mois durant. Elles perdent
alors les trois quarts de leur eau et brunissent sans se dessécher. C'est au
cours du séchage que l'arôme se développe.
Au soleil, les gousses de vanille au séchage |
Elles peuvent
alors être commercialisées. Comme pour le vin, il existe de bonnes et de
mauvaises années et de bonnes et de moins bonnes régions pour la vanille.
La production
Dans les années
1950, la Polynésie était le deuxième producteur mondial de vanille avec deux
cents tonnes, derrière Madagascar. Depuis, la production n'a cessé de régresser
pour s'effondrer, en 1970, avec quelques centaines de kilo.
La gousse de vanille, l'or noir de Taha'a |
Aujourd’hui, la
Polynésie ne produit plus annuellement que sept à quinze tonnes de vanille
contre plus de mille à Madagascar.
Les Polynésiens
ont entrepris de relancer la production de ce produit exceptionnel, travail qui
semble commencer à porter ses fruits.
Les utilisations
En cosmétique,
la gousse de vanille de Tahiti est utilisée dans de très nombreux produits pour
sa richesse en polyphénols aux actions anti-radicalaires et protectrices
cellulaire.
Les gousses de vanille, délice des gourmets, à l'étal des commerçants |
Elle entre
également dans la composition de nombreux produits de parfumerie.
Et, bien sûr,
elle est utilisée dans une multitude de recettes de cuisines de par le monde.
Un article de Julien Gué
j'ai apris plein de choses sur la vanille et ce agréablement avec de belles photos
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