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vendredi 11 novembre 2011

La vanille de Tahiti

L'or noir des îles polynésiennes


     En gastronomie comme en cosmétique, le parfum de la vanille de Tahiti est considéré comme un nec plus ultra. Mais qu'est-ce que la vanille, et d'où vient-elle ?

La belle et délicate fleur du vanillier
      La vanille est une orchidée originaire du Mexique. Les Totonaques, premiers à découvrir le fruit de cette orchidacée, lui vouèrent un culte pendant des siècles.

      Les Aztèques, eux, s'en servaient sous le nom de "Tlilxochtil" pour parfumer leur chocolat.

Petite histoire de Vanilla tahitensis
      Importée en Espagne par les conquistadors, elle fit le désespoir des botanistes de l’époque. Privée de son agent fécondant, l’abeille mélipone n’existant qu’au Mexique, la vanille était stérile. En 1841, on découvrit une technique d’insémination artificielle permettant de la féconder et produire, enfin, ces gousses fameuses.

Des vanilliers à flanc de montagne
      Vanilla tahitensis fut introduite en Polynésie par l'amiral Hamelin en 1848.

     Longtemps considérée comme un croisement entre la Vanilla planifolia et la Vanilla pompona, elle serait en réalité une sous-espèce de Vanilla planifolia, variété reconnue comme la plus odorante et la plus fruitée.

Particularité de la Vanilla planifolia
     C’est l’espèce la plus cultivée en Polynésie. Contrairement à l'espèce fragrans, cette vanille est indéhiscente lorsque qu’elle pousse dans le climat polynésien, c'est-à-dire qu'elle ne s'ouvre pas à maturité : elle reste charnue.

     Les Polynésiens peuvent donc la cueillir quand elle est à son paroxysme de goût et d'arôme. La vanille «ordinaire», déhiscente, explose à maturité. On doit la cueillir avant qu'elle soit mure, se privant du meilleur de ses qualités.

      En Polynésie, on en trouve des plantations à Huahine, Raiatea, et surtout à Taha’a qui produit des plants à l'arome réputé.

Une molécule unique
     La vanille «de Tahiti» se distingue des autres vanilles par ses arômes uniques. Elle contient de l'héliotropine, très capiteux parfum. L'acide para-hydrobenzoïque s’y trouve aussi en très forte proportion. La vanilline y est par contre en quantité beaucoup plus faible.

   L'intérêt pour la vanille de Tahiti a redoublé lorsque des chercheurs découvrirent, dans ses gousses, de l'éthylvanilline.

     Cette molécule a un arôme dont l'intensité est trois à quatre fois supérieure à celui de la vanilline. C’était jusqu'alors un arôme exclusivement artificiel. Sa découverte dans la nature fut une petite révolution.

Le vanillier
     Les vanilliers polynésiens appartiennent à deux espèces différentes : la Vanilla tahitensis, cultivée presque exclusivement dans les Iles-Sous-Le-Vent, et la Vanilla fragrans qui trouve de meilleures conditions météorologiques aux Australes.

Un vanillier dans son environnement naturel
     C’est une plante d'ombre. Elle prospère dans les vallées et les lieux humides abrités du vent bénéficiant d’un ensoleillement très modéré. Elle a besoin d'un tuteur sur lequel s'accrocher pour croître et grandir.

      Orchidée grimpante aux feuilles épaisses et allongées, elle s'enroule autour d'un support comme un arbre. Des racines adventives se développent sur la tige et fixent la plante sur son tuteur. Ses fleurs sont petites et blanches.

Le mariage de la vanille
       La vanille est naturellement stérile. C'est un esclave de la Réunion, Edmond Albius, qui réussit à la féconder artificiellement en 1861.

      Sans l’abeille mélipone, sa pollinisatrice naturelle, la fécondation doit être réalisée par la main de l’homme. On appelle cette opération le mariage. Il se pratique le matin entre six et onze heures, les corolles ne s'ouvrant qu’à ces heures là.

La fleur du vanillier juste avant l'insémination
      L'étamine possède une anthère à deux sacs renfermant une masse de grains de pollen agglomérés, la pollinie. Le pollen est séparé du stigmate sur lequel il doit germer par une languette.

      Le mariage consiste à prélever la pollinie pour la déposer sur le stigmate de la fleur, permettant aux grains de pollen de germer et de féconder les ovules.

      Ceci fait le fruit, la gousse de vanille, se développe pour atteindre quinze à vingt centimètres.

La récolte
      Neuf mois après le mariage, la gousse devient vert pale, puis jaune et enfin marron à son extrémité : c'est l’heure de la cueillette.

Gousses en vrac au début de la période de séchage
       On met les gousses pendant cinq jours dans l'obscurité où elles deviennent uniformément brunes. On les dépose ensuite sur un séchoir trois mois durant. Elles perdent alors les trois quarts de leur eau et brunissent sans se dessécher. C'est au cours du séchage que l'arôme se développe.

Au soleil, les gousses de vanille au séchage
      Elles peuvent alors être commercialisées. Comme pour le vin, il existe de bonnes et de mauvaises années et de bonnes et de moins bonnes régions pour la vanille.

La production

     Dans les années 1950, la Polynésie était le deuxième producteur mondial de vanille avec deux cents tonnes, derrière Madagascar. Depuis, la production n'a cessé de régresser pour s'effondrer, en 1970, avec quelques centaines de kilo.

La gousse de vanille, l'or noir de Taha'a
      Aujourd’hui, la Polynésie ne produit plus annuellement que sept à quinze tonnes de vanille contre plus de mille à Madagascar.

    Les Polynésiens ont entrepris de relancer la production de ce produit exceptionnel, travail qui semble commencer à porter ses fruits.

Les utilisations
      En cosmétique, la gousse de vanille de Tahiti est utilisée dans de très nombreux produits pour sa richesse en polyphénols aux actions anti-radicalaires et protectrices cellulaire.

Les gousses de vanille, délice des gourmets, à l'étal des commerçants
      Elle entre également dans la composition de nombreux produits de parfumerie.

      Et, bien sûr, elle est utilisée dans une multitude de recettes de cuisines de par le monde.

Un article de Julien Gué


1 commentaire :

  1. j'ai apris plein de choses sur la vanille et ce agréablement avec de belles photos

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