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mercredi 24 août 2016

Frites, fricassées, galette



Le « ‘Uru facile » de Lola

Lola sort de sa tarodière et, comme à son habitude, fait de ses recettes un petit bonheur. Pour elle, tout plat s’avère facile. Mais la gastronomie demande un peu de soins. Elle le sait et s’en accommode. Magie du savoir-vivre polynésien où le temps ne compte pas.

Faut-il préciser que le fare ahimā'a, la cuisine où elle opère, est largement ouvert à tous vents. Ce corps de logis sous auvent constitue le point de convergence de la maison familiale. Il est pourvu du four tahitien typique (ahimā'a), creusé dans le sol, mais aussi d’une cuisinière à gaz et d’un immense évier de pierre alimenté par l’eau d’une source.

Le fare ahimā'a, son four, son feu, sa gazinière
Pour sa journée ‘uru, elle rassemble les fruits qui ont déjà passé la nuit, la tête à l’envers à rendre leur sève blanche. Pour les 3 recettes qui vont suivre, elle les a choisis sur l’arbre à pain à plusieurs stades de leur mûrissement : le premier bien onctueux voire un peu avancé, le second ferme et le troisième un peu mou.

'uru à maturation
Comme vous le savez certainement, la chair de ce fruit « miracle de la nature selon les premiers nutritionnistes du XVIIIè siècle », qu’elle soit réduite en farine ou pétrie en pâte, peut entrer dans la confection de desserts et de beignets salés ou sucrés. Dans la catégorie recette salée ou neutre, et l’utilisation du ‘uru comme pain ou légume, Lola vous livre : galette de ‘uru, frites de ‘uru et rissolé de ‘uru. Les "Recettes à Lola", c'est particulier. Entre tradition et modernisme, Lola fait sa sauce !

Galette de ‘uru
Avec un fruit bien onctueux, voire un peu avancé dont l’aspect pourrait s’apparenter au mode ancien de conservation, le pōpoi : empaquetée dans de la feuille de banane, la chair cuite à l’étouffée dans un four de pierres brûlantes, le résultat s’en éloigne totalement. Par contre, la galette de ‘uru à la Lola est une denrée sèche.

...épluchez
Tout aussi primitive et rudimentaire, la recette de galette de ‘uru ne remonte pas au Déluge,  car elle utilise des ustensiles qui n’existaient pas aux temps anciens de la Polynésie. N’ayant pas connu l’âge du fer, pas de plaque métallique sur feu de bois, ni wok, ni poêle. Elle se rattache aux pratiques culinaires des galettes de manioc ou de mil en Afrique.

...prenez la chair
Détachez la chair cotonneuse du ‘uru de sa pelure à l’aide d’une cuiller. Écrasez-la à l’aide d’un pilon. Portez-la sur le feu sans aucun corps gras. Faites-la chauffer dans le récipient sans cesser de la malaxer à l’aide d’une spatule de bois jusqu’à ce que la pâte ainsi formée exsude tout son liquide.

La galette est prête quand, restant bien compacte, la pâte devient croustillante sur les bords et prend une teinte dorée. La galette a la consistance d’un pain sans levain.

Comme la galette de mil
Vous pouvez la consommer chaude ou froide, telle quelle comme du pain. Sur le mode casse-croûte, tartinez-la, selon votre appétit, de compote, de confiture, de pâté, de charcuterie ou de toute autre garniture.

Frites de ‘uru
Tranchez un ‘uru ferme et juteux, épluchez-le. Coupez-le en lames plus ou moins épaisses à votre convenance. Choisissez votre huile et, quand elle bouillonne, faites-les frire.

Coupez en tranches
Dans une poêle, retournez-les pour qu’elles soient dorées sur les deux faces. Si vous êtes pressés, jetez-les directement dans l’huile bouillante d’une friteuse, comme pour des pommes de terre. Salez s’il vous sied. Égouttez, présentez les chaudes.

Dorez chaque face
Si vous les voulez plus moelleuses. Commencez plutôt par cuire le ‘uru dans sa peau au four. Vous pouvez aussi précuire les tranches à la vapeur et bien les égoutter avant de les plonger dans l’huile. Tout est question du temps que vous voulez passer aux fourneaux.

Rissolé de ‘uru
Prenez un ‘uru bien tendre. Épluchez-le. Écrasez la chair en purée. Dans une terrine, ajoutez un œuf, du sel, des herbes aromatiques, un soupçon de matière grasse, pour bien lier cette pâte.
'uru ferme
Mélangez soigneusement puis pétrissez en ajoutant un peu de farine de ‘uru ou de blé, si l’ensemble paraît trop fluide. Quand la pâte est bien consistante, apprêtez des boulettes, que vous aplatirez ensuite.

Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile. Placez-y délicatement vos rissolés. Laissez-les bien fricasser. Dès qu’une odeur légère de grillé s’en échappe, retournez-les. Ils doivent être joliment dorés pour être cuits. Vous pouvez fourrer vos rissolés de viande blanche hachée, de lardons ou de restes de poissons crus ou déjà cuits.

Rissolé de 'uru
Égouttez sur une feuille de bananier ou un papier-linge en les gardant au chaud. Servez-les encore fumant. Accompagnez d’une salade fraiche.

Des plats économiques
Les « recettes à Lola » conviennent pour les petites bourses. Ceux dont le fare est pourvu du tutélaire arbre à pain ou proche de voisins charmants. Le Polynésien est partageux et le poteau de votre portail se pare, en « saison d’abondance », du fruit de leurs offrandes.

Cuisine familiale, elle utilise les restes et peut ingénieusement s’adapter à vos envies.  Les jeunes générations boudent un peu le ‘uru pour se jeter sur des chips importées. Mais si le goût en est proche, il garde son originalité. Osez la variété avec le fruit de l’arbre à pain !

Lola au fourneau
N’hésitez pas, alors… à réintroduire dans votre cuisine cet aliment sans gluten. Car nombre d’industriels de l’agroalimentaire ont dévoyé, pour une culture intensive plus fructueuse et plus profitable, les farines entrant dans la boulange ordinaire.

Revenons au naturel. Ne méprisons pas le local ! Et ne laissons pas pourrir sur l’arbre un fruit si bien doté par la nature.


Un article de  Monak



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