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vendredi 1 mai 2015

Chorba : une soupe tunisienne...



Les secrets de Nabila

Il est des plats maghrébins qui ont gagné leurs lettres de noblesses en figurant aux repas de fêtes, ou traditionnellement au mois de Ramadan. La chorba en fait partie. Mais, dans sa version de base,  elle est aussi le repas du pauvre.

Les variantes en sont innombrables, en fonction de sa localisation géographique, en bord de mer, en montagne, au désert. En fonction aussi des peuples  qui ont traversé la région et ont laissé leurs empreintes au cours des siècles.

Souk aux épices 
A l’image de ce qu’elle est, un creuset de saveurs et de savoir-faire familiaux, puisons dans « les petits secrets de Nabila ». Formée professionnellement aux métiers de bouche,  elle n’en garde pas moins toute sa fantaisie d’innovation. Elle te le dit clairement : « La cuisine, il faut en ressentir vraiment le goût, saliver, avant même de mettre la main à la pâte. Tout est dans le mariage des produits. Tu sais ce que tu veux. La quantité d’épices, leur alliance, elles dépendent du croquant du légume. »

Quant aux secrets de famille, Nabila ne les pas extorqués à sa grand-mère,  Mamie Tounès les lui a légués, ainsi que son prénom, le second de la liste.

La cuisinière
Profitons des origines multiples de Nabila, en arabe نبيلة, pour faire un détour par les langues. Propos de circonstance, puisqu’il s’agit de gustatif autant que de paroles. Nabila, vient du schème arabe qui exprime « noble, grandeur d’âme ». Nous savons combien nos cuisinières, même familiales sont généreuses et de noblesse d’âme. La cuisine est un sacerdoce, celui des gardiennes du foyer.

 Revenons à « Nana » Tounès,  puisque tel est le surnom affectueux dont on pare les aïeules tunisiennes. Née à la frontière, elle a reçu le prénom de Tounès, qui signifie maintenant : La Tunisienne ; Tunis, la capitale et Tunisie. Le mot est attesté par Yaqout al- Rumi en 1226 ; mais son origine berbère (tûnus, tûnas), signifie dans la toponymie antique : promontoire, bivouac et halte. L’agglomération de Tunès date du IVème siècle av. J.C. et s’écrit ainsi en berbère : « ⵜⵓⵏⴻⵙ »


Un prénom qui se lit de droite à gauche
D’autres localités en empruntaient la racine avant la conquête arabe. Ainsi Tuniza devient El Kala et Cartennae (Ténès) en Algérie, Thunusuda (Sidi Meskine), Thinissut (Bir Bouregba), Thunisa (Ras Jebel) en Tunisie.

Quant à Nabila Tounès, jeune femme dynamique, elle allie à un talent indéniable de cordon bleu un sens inné de la présentation des plats au quotidien. Incroyable mais vrai : ses assiettes sont de véritables petits chefs-d’œuvre décoratifs. A vous donner envie !

La marmite
Famille nombreuse ou appétits de sportifs obligent, et puis cette tradition qu’un nécessiteux est l’hôte par excellence !  Il est donc compté et bienvenu parmi les convives.

Donc, pour une bonne marmite, faut-il rassembler :
-          1 courgette, 2 pommes de terre, 2 branches de céleris, 2 oignons
-          1 moitié d’épaule d’agneau coupée en dés pas trop petits…
-          3 grosses poignées de coriandre frais et émincé
-          1 boîte de pois chiches
-          2 petites boîtes de concentré de tomates
-          1 bonne cuiller à café de gingembre
-          1 bonne cuiller à café de cumin
-          ½ cuiller à café de cannelle
-          1 petit verre de vermicelle
-          2 litres d’eau et… bien davantage
-          du sel
-          un citron
-          et l’incontournable huile d’olive

Fil Khadhaar : chez le maraîcher
N’oublions pas que la méthode est particulière… et que d’elle dépend le velouté du mets et la prodigalité de sa saveur

A la soupe !  
Ne lésinons pas sur la gestualité qui accompagne tout cérémonial, car la cuisine est une œuvre d’art ! Elle requiert à la fois vigueur et doigté !
-          Prendre tous les légumes et le coriandre et les mixer ensemble. Même si le résultat ressemble à de la purée. Car c’est à cet instant que vous opterez pour un bouillon ou un brouet.
-          Dans un fond d’huile, faire revenir la viande à la dorer. Ajouter la farce végétale, qu’il faut bien mélanger
-          Diluer le concentré de tomate dans un peu d’eau
-          Incorporer avec soin
-          Verser 2 litres d’eau
-          Laisser cuire ½ heure
-          Surveiller l’évaporation avec vigilance et compléter si besoin est
-          Parsemer d’épices
-          Adjoindre les pois chiches pour encore 20 minutes de cuisson
-          Epandre le vermicelle, le laisser cuire. C’est prêt !
-          Servir avec un quartier de citron
-          A la soupe !


La chorba
Du temps de nos aïeux, le mixer était remplacé par la râpe, suivie de la moulinette ou du hachoir mécanique. En Tunisie particulièrement, la pomme de terre n’y est cultivée que depuis la fin des années soixante. Importée, elle était donc considérée comme un produit de luxe.

Variantes et bienfaits
Chorba tire son étymologie d’une racine sémitique signifiant boire. Elle intervient au début du repas en guise d’apéritif, pour dilater et humecter les conduits digestifs contractés par le jeûne.

Soupe légère, elle est souvent pimentée d’harissa en Tunisie. Plus typique de la gastronomie tunisienne, elle s’accompagne de tabel-karouia, mélange de carvi et de coriandre et de cette variété de persil qui entre dans nombre de compositions. Elle peut s’agrémenter de quelque boule d’épinard, ce qui la rend plus amère, ou se parfumer de feuilles de menthe jetées à la surface au moment de servir. Plus épaisse, elle devient potage ou s’apparente carrément au ragoût.

Elle peut se passer de viande et se faire cuire avec de l’os, pour le goût ou pour lui donner un aspect de sauce. Elle peut aussi se cuisiner avec du bœuf (dont les pattes), du veau, du poulet, de la viande séchée, qadid. Mais aussi avec ces rongeurs des sables du désert ou du poisson de Méditerranée.

Nabila

Si le plat n’est pas onéreux, car il peut utiliser des restes de viande, par contre le Maghrébin tient à la fraîcheur de la verdure : légumes du jour est une condition sine qua non. Et cette saveur-là, la rend incomparable.

Chéhiya Tayba ! Bon appétit !...  !   شهية طيبة


Un article de  Monak

Tous droits réservés à Monak. Demandez l’autorisation de l’auteur avant toute utilisation ou reproduction du texte ou des images sur Internet, dans la presse traditionnelle ou ailleurs.


2 commentaires :

  1. Pourquoi vous illustrez cet article avec la photo de Nabila? Est-ce qu'elle est tunisienne? Je suis vraiment contente lorsque les nations s'accrochent à leurs traditions. C'est la preuve qu'ils ont une certaine personnalité qu'ils veulent garder à tout prix, et qu'ils ne se laisseront pas influencer par les occidentaux.

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    Réponses
    1. Bien que plus de la moitié de ma famille soit tunisienne, que je ne sois experte qu'en mlukhia et en briks, je m'en réfère aux spécialistes chevronnées.
      Touchée par l'importance des rencontres réelles, notre incursion gastronomique, ici, se réfère à l'héritage de la cuisine familiale, telle qu'elle se pratique en Tunisie.
      Les petits secrets culinaires concernent autant les influences issues du nomadisme originel, de la tabouna (four d'argile) berbère, que les particularités judéo-tunisiennes millénaires ou les apports plus récents comme les macrounas (macaronis) à la batata, quelques vingt ans après l'Indépendance.
      Sellem
      Monak

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