Le fāfaru

Nectar des papilles polynésiennes

Chaque peuple, chaque société, chaque culture possède une ou plusieurs spécialités culinaires qu’aucun palais étranger ne semble apprécier, voire considère avec un dégoût évident. Ainsi en va-t-il du fāfaru, un plat traditionnel exclusivement polynésien.

Dans cette catégorie, on pense immédiatement au haggis (panse de brebis farcie) des Ecossais, à la cervelle de singe crue des Chinois, la salade de cafards frais à la citronnelle des Japonais, la salade de vers de terre vivants des Américains et des Québécois, aux brochettes de larves de termites de Centrafrique, etc, etc, etc…

Recettes immangeables

La liste de ces recettes répugnantes pour les uns et au sommet du raffinement pour les autres est infiniment plus longue que d’aucuns pourraient le croire. Et il semble bien qu’aucun pays, aucune culture, aucun peuple n’ait à son palmarès gustatif au moins l’une de ces icônes de l’étrange ou du repoussant.

Un délice de brochettes d’insectes

Cependant, il serait malvenu de ma part de ne pas citer ici quelques-unes des spécialités de la prestigieuse et indiscutable gastronomie française, référence mondiale des gourmets. Ainsi sommes-nous les seuls au monde à apprécier une cassolette d’escargots, une poêlée de cuisses de grenouilles et quelques autres merveilles de notre cuisine nationale qu’il n’y a bien que nous à considérer comme telles…

Bien évidemment, il m’est impossible de clore ce chapitre sans évoquer quelques-uns de nos fromages les plus délectables, mais que personne au monde à part nous ne saurait supporter sur une table à la fin d’un repas de fête. Je pense, entre autres délices, au Munster, à la cancoillotte, au chèvre corse, à la cervelle de canut, au roquefort, au Maroilles ou au Void… La liste en est aussi savoureuse qu’odorante et interminable !

Appétissant le fāfaru, non ?

Au Panthéon de ces nectars si délicats pour les uns et vomitifs pour les autres, nul doute que le fāfaru polynésien occupe une place de choix, tant par son odeur que par son mode de préparation…

Les ingrédients du fāfaru

Présent dans chacune des 118 îles polynésiennes, la composition de ce mets tant apprécié change suivant l’endroit où l’on se trouve, tout comme elle diffère d’un cuisinier à l’autre. Toutefois, elle repose toujours sur le même principe.

En tout premier lieu, il faut savoir que le fāfaru se prépare en trois étapes distinctes. D’une part, préparer le Miti fāfaru, qui est la décoction dans laquelle on fera mariner le poisson une fois apprêté, puis le Miti hue qui servira de sauce d’accompagnement. D’autre part préparer le poisson lui-même (après l’avoir pêché !)…

Un bon fāfaru impose les aventures et opérations suivantes : sortir en bateau, au-delà de la barrière de corail, pour aller chercher deux bons litres d’eau de mer du large et, si le choix s’est porté sur l’une de ces espèces, en profiter pour pêcher quelques rougets, un thon ou un espadon voilier. Autrement, nombre de poissons du lagon comme le perroquet peuvent également faire l’affaire. A pêcher sur le retour du large…

Quelques rougets pêchés du jour pour votre fāfaru

Une fois revenu à terre, commencer par récolter quelques petits crabes de plage. Ensuite il vous faut lancer une escapade dans le lit d’une rivière, au fond d’une vallée ou en montagne, pour vous procurer les indispensables chevrettes (crevettes d’eau douce du Pacifique sud) sans lesquelles il ne saurait y avoir de véritable Miti fāfaru, parole de Tahitien !

De retour de la rivière, faire un détour par le fa'a'apu * pour y ramasser quelques cocos vertes et il ne vous restera plus qu’à vous mettre en cuisine.

Les cocos vertes ne se ramassent pas par terre, hélas…

Pour franchir les étapes suivantes menant à votre fāfaru, il ne vous manque plus que deux gousses d’ail, du gingembre haché et un petit piment local (attention aux palais sensibles : détonnant !) haché lui aussi.

Tout est là : vous n’avez plus qu’à mettre votre couronne de fleurs de cuistot pour honorer vos étoiles du firmament polynésien…

Préparez votre miti fāfaru

            Avant de commencer, il vous faut résoudre un cruel dilemme : quelle saveur allez-vous donner à votre fāfaru ? Elle dépend totalement de l’ingrédient de base de votre miti fāfaru : crabes de plage, têtes de chevrettes ou têtes de rouget ?... Aujourd’hui, optons pour les chevrettes : le plus délicat de l’avis des connaisseurs.

Le miti fāfaru, on en trouve aussi du tout prêt au marché !...

            Confortablement installé sur la terrasse, au bon air du Pacifique, munissez-vous d’un récipient, versez-y un de vos deux litres d’eau du Pacifique. Décortiquez soigneusement les chevrettes et plongez-en les têtes dans la bassine d’eau de mer. Les têtes de chevrettes peuvent être remplacées par les arêtes ou la chair des rougets ou, en dernier recours, par les petits crabes de plage décortiqués. Laissez fermenter à l’ombre pendant quatre ou cinq jours…

            Passé ce délai, filtrez cette saumure avec un linge et versez-là dans des bouteilles bien hermétiques. Votre miti fāfaru sera utilisable, avec tout son parfum, pendant quelques semaines…

Puis votre miti hue

            Pour un litre de miti hue, fendez en deux huit jeunes cocos vertes. Une fois la chair extraite des coques, ôtez-lui soigneusement la peau extérieure. Maintenant, avec patience, découpez-la en morceaux les plus petits possibles… L’opération suivante consistant à ébouillanter le résultat durant quelques minutes.

            Pendant que vos morceaux de cocos refroidissent, versez le reste de votre eau de mer dans un récipient. Ajoutez-y le jus que vous aurez obtenu en écrasant quelques têtes de chevrettes (ou à défaut les crabes de plage). Ajoutez votre chair de coco et, là encore, laissez reposer à l’ombre durant deux ou trois jours dans un récipient couvert en remuant le tout de temps en temps…

            Vous pensiez en avoir terminé et pouvoir vous baigner afin de vous débarrasser de la douce odeur des chevrettes ? Grossière erreur !

…Rassurez-vous : le miti hue également se trouve dans le commerce

Passé le temps de la fermentation, retirez les dés de coco et rincez-les méticuleusement à l’eau douce en ôtant soigneusement tous les morceaux de chevrettes ou de crabes. Là commence le calvaire… Il faut écraser les cocos pour en faire une sorte de purée ! Heureusement, la colonisation a aussi amené l’électricité et le mixer… Ajoutez de l’eau à votre préparation jusqu’à obtenir la consistance désirée et réservez au réfrigérateur. Le miti hue peut se conserver quelques jours, mais pas plus.

La bonne nouvelle, c’est que l’on trouve, aujourd’hui, du miti hue et du miti fāfaru  tout prêts dans tous les magasins d’alimentation et sur tous les marchés du fenua !

           

Et maintenant le fāfaru !         

            Dernière étape de votre marathon culinaire, il vous faut maintenant vous occuper du poisson lui-même. Et attention : le fāfaru ne saurait s’accommoder d’un poisson qui ne serait pas ultra frais. En l’occurrence, un espadon voilier pêché le matin même fera parfaitement l’affaire.

Préparer le poisson du fāfaru : un plaisir !

            Levez sur la bête quelques filets très fins que vous taillerez en morceaux de six à huit cm de côté et mettrez à tremper dans un bocal d’eau de mer. Lorsque tout votre poisson est découpé, retirez une bonne moitié de l’eau et ajoutez dans votre plat les condiments choisis : ail haché, gingembre râpé, piments… Enfin, noyez le tout avec votre miti fāfaru et mélangez délicatement.

            A ce stade, vous pouvez personnaliser votre plat en y ajoutant quelques queues de chevrettes crues.

            Recouvrez et laissez mariner à votre goût. De deux à trois heures au minimum pour un parfum relativement léger, jusqu’à huit ou dix heures pour un fāfaru de « spécialiste ».

Le premier fāfaru de Monak…

            Il ne vous reste donc plus qu’à patienter avant de vivre, enfin, votre expérience fāfaru. Ce que Monak a fait pour vous. Elle raconte…

            « Par défi, juste pour dire, « je peux le faire ! », je peux « déguster » cette saveur inouïe, je me suis laissé guider par l’élégante finesse des filets de fāfaru. En apnée dès la première bouchée, m’envahissent des relents de marigot, des acidités de charniers et d’égouts, des remugles de broumés (appâts). Brusquement les pages saumâtres de la morgue dans Thérèse Raquin (Zola), la puanteur pestilentielle de l’étal dans le Parfum de Süskind se sont déchirées en me soulevant l’estomac et en me tordant la bouche d’amertume pourrissante. Je n’ai pas tenu le choc ! Je ferais mieux la prochaine fois »…

            Afin de ne pas conclure sur cette note un tantinet négative (bien que pleine d’espoir et de volonté…), je laisserai le mot de la fin à Heiani, une amie tahitienne : « Monak a commis une petite erreur dans sa dégustation : le fāfaru ne se mange jamais seul, mais accompagné d'autres plats qui composent le mā'a polynésien. Ensuite, il ne faut pas se concentrer sur l'odeur, autrement on ne peut pas vraiment goûter. Nous, on y est habitué dès l'enfance et on n'y fait plus attention ! Ce que j'aime, moi, dans le fāfaru, c'est que sa préparation rend le poisson très tendre. En plus, il est bon en bouche. Les visions du lagon s'y rajoutent, avec les senteurs du large… »

            Quand je vous disais que les goûts et les couleurs…

Un article de  Julien Gué

Glossaire :

fa'a'apu : nom polynésien du potager et verger familial. Peut parfois se trouver très loin du fare, dans la montagne.

mā'a : nourriture, aliments.

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