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jeudi 27 mars 2014

Les recettes à Lola



Le poulet fāfā

Parler de cuisine traditionnelle en Polynésie, c’est dire aussi que les recettes se transmettent de génération en génération. Dans la famille de Lola, originaire de l’Île Vanille, chacun des membres peut prendre en charge le mā'a ou repas : pas de distinction de genre.

Branches de fāfā ou épinard des îles
Le « poulet fāfā », mets bien connu et affectionné, allie volaille, feuille et fruit dans un onctueux et savoureux dosage. Energétique, il ne se concocte dans la parenté de Lola que pour les grandes occasions. Chacun ses rites culinaires !

L’incontournable noix de coco, fruit emblème des îles.
Donc, pour vous faire part de cette recette à la saveur et au fumet délicatement délicieux, nous laissons la place au savoir-faire. Cette petite série gastronomique s’intitule : « Les recettes à Lola »….

Une recette typiquement locale
Le « poulet fāfā », recette tutélaire, n’utilise que des produits locaux : poulet, fāfā et lait de coco pour l’essentiel. Voyons-en l’origine.

Le poulet aurait laissé des traces il y a plus de 3 000 ans dans les archipels du nord-ouest (Vanuatu) et à l’est du Pacifique (Tonga). Il y aurait été introduit avec les premières vagues d’immigration : mais ceci est une autre histoire… que présentent différents sites archéologiques ou universitaires.

La lignée des poulets
Quant à notre coq bankiva, l’espèce qui résiste et se développe sur la plupart des archipels de Polynésie française : il est doté de spécificités à nulles autres pareilles. L’animal vit en liberté dans les jardins, en ville et dans les forêts. Son vol est performant et il chante de jour comme de nuit ; excepté à la saison des pluies quand s’épanchent les averses.  Pour ce qui est du poulet, si vous n’avez pas la chance d’en attraper un, les supermarchés et les petites boutiques vous fourniront des produits d’élevage local ou importés d’Australie.

Pour qui ne dispose pas de fa'a'apu, le fāfā fait partie des légumes de base en Polynésie, abondant sur tous les marchés. Pour la consistance et pour le goût, il est comparable à l’épinard (légume-feuille) dont la tige fond à la cuisson. Il peut être remplacé par le taruā, autre genre de tubercules. De plus il est pourvu d’une onctuosité qui le fera utiliser dans des agrémentations bien surprenantes comme les desserts.

 
Au marché du taruā
Si vous ne faites pas partie de ces cuisinières athlétiques qui font leurs muscles en râpant la chair des noix, le lait de coco est disponible en bouteille dans toutes les petites alimentations du fenua. Avec ces trois ingrédients, dont le dernier est un fruit qui entre dans la composition des plats salés ou sucrés, vous êtes assurés de vous régaler typiquement naturel.

« La recette à Lola »
Pas la peine de vous embarrasser d’une batterie de cuisine, ni d’ustensiles sophistiqués. La recette s’adresse aux gourmets amateurs. Lola, vient de recevoir ses derniers SMS, juste pour confirmer la véracité de sa recette : ce n’est que peu à peu que nous ferons apparaître les petits secrets gourmands.

Il faut savoir avant tout que les proportions sont à adapter aux appétits. Une portion tahitienne équivaut à deux portions métropolitaines. A vous de jouer ! Pour 3 personnes, Lola fonctionne au feeling.

« Savourer : un credo ! »
La botte de fāfā

1.      Disposez sur la table, une magnifique botte aux feuilles vertes qui diffusent encore les rayons du soleil. Détachez les tiges et retirez-en la mince pellicule qui se tortille en volutes : taillez-les à la dimension d’un bout-filtre de cigarette. Tranchez les plus grandes feuilles en deux. Lavez.
2.       Plongez-les dans une cocotte d’eau bouillante. Laissez bien cuire jusqu’à ce que les feuilles se foncent : entre « vert épinard » et « vert Véronèse ». Soit une bonne demi-heure. Laissez égoutter.
3.      Remplacez par les tiges coupées en dés. Vous savez qu’elles sont cuites quand elles s’engloutissent dans le fond de la marmite. Faites égoutter aussi.
4.      Emincez en lamelles la moitié d’un gros oignon. Déjà, chatouillent vos narines, les effluves mêlées de vos végétaux…


La « Recette à Lola », c’est ça ! (montage)

Le poulet
1.      Pour ne pas y passer la matinée, même dans le cadre le plus paradisiaque des fare ouverts à toute brise, choisissez du poulet désossé de préférence. Il ne vous reste plus qu’à le couper en petits cubes approximatifs.
2.      Laissez mariner dans un mince filet de sauce de soja, colorant la viande d’un léger hâle. Salez
3.      Dans une poêle, faites rissoler avec un peu d’huile, une petite partie des oignons. Puis ajoutez les morceaux de poulet.
4.      La préparation est prête quand les lamelles d’oignon ont fondu : c’est magique ! Il est indispensable de goûter et de faire goûter autour de vous, même s’il est encore tôt, même si vous en êtes encore à l’heure du café qui accompagne votre tâche. Sinon, la cuisinière se vexe !

Le poulet rissole

Le lait de coco et le plat à dresser
1.      Dans un plat creux ou une marmite à couvercle, le principe est celui de la couche : disposez d’abord les morceaux de poulet
2.      Puis, masquez-les avec toute la verdure
3.      Ensuite, décorez avec les lamelles d’oignon.
4.      Enfin, arrosez le tout avec le tiers d’une petite bouteille de lait de coco.
5.      Couvrez ! Enfournez ! Pendant une bonne demi-heure, davantage si vous préférez une consistance un peu plus croustillante. Et n’oubliez pas de couvrir… pour que le mets garde une apparence de ragout.

Le lait de coco, un arôme !
Il va de soi, tandis que le plat mijote, que vous puissiez vaquer à d’autres occupations ou toute autre forme de loisir. C’est le moment de se plonger dans la lecture de votre  quotidien préféré.

Pardon ! Après avoir sacrifié à l’urgence de la vaisselle, car vous avez tout de même utilisé : une planche à découper, un couteau, un saladier pour le légume, un autre pour la marinade, une assiette pour l’oignon, une cocotte, une poêle, un égouttoir appelé ici « épuisette », une spatule, une écumoire, une cuiller en bois…

Mais il va de soi aussi que la plonge n’implique pas la cuisinière en chef, mais son aide conjoncturel.

Les tourments de Lola
La première préoccupation de Lola, outre l’anxiété que réclame toute offrande culinaire, car il s’agit bien de cadeau des papilles, quand on aborde cette vaste opération gastronomique, se situe au niveau des temps de cuisson et de la réaction des divers ingrédients.

Poulet fafa ?
La seconde, qui est caractéristique des feuilles de taruā, c’est qu’il faut réprimer vos envies et vous retenir de vouloir goûter les feuilles de fāfā cru. Elles seraient toxiques ! Nous n’avons pas essayé.

La troisième, qui n’est pas la moindre, est de vérifier que la bouteille de gaz ne vous lâche pas en cours de route… Nous avouons que ce léger incident ne nous a pas épargnés !

La quatrième, consiste à vider l’eau de la cocotte, ce qui s’énonce ainsi : « Il me faudrait chavirer mon eau »

L’avant-dernière, si vous ne disposez pas de couvercle pour couvrir le plat au four : c’est que la préparation risque de gratiner et que le mets s’expose à ressembler à un flan. Ce n’est pas plus mauvais. Et ce pourrait être une variante. La cuisine est toujours une alchimie !

La dernière consiste en un souhait de Lola, émis avec la plus profonde humilité : « Et bon appétit, les amis ! »


Le ballet des mains de Lola
Quant à la cuisine tahitienne, elle se pare de toute une harmonie gestuelle.

Rassurez-vous ! La recette est effectivement simple. Elle demande juste un peu d’attention.


Un article de  Monak

Tous droits réservés à Monak. Demandez l’autorisation de l’auteur avant toute utilisation ou reproduction du texte ou des images sur Internet, dans la presse traditionnelle ou ailleurs.

Glossaire tiré du dictionnaire de l’Académie tahitienne :
-MĀ'A : Nourriture en général, aliment, repas.
-FĀFĀ : (Racine : FĀ = PETIOLE). Jeunes tiges de "taro" ou "taruā" destinées à être mangées comme des épinards. Le POTA est fait avec les jeunes feuilles. Cf. FĀ (2), R"'AU -
FĀFĀ PAPA'Ā = Epinards.
- POTA : 1°) Tout légume vert : chou, chou-chinois, salade, feuille de "taro", de "taruā".
2°) Plus proprement, jeunes feuilles du "taro", "taruā" et "kararū". Cf. FĀFĀ, RŪ'AU.
-FA'A'APU : Plantation. E fa'a'apu taro tāna i Papeari = Il a une plantation de "taro" à Papeari.
- FARE : Maison, case, bâtiment.
- FENUA : 1°) Ile, pays. 2°) Terre, domaine, propriété. 3°) Terre, séjour des hommes.




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